１８７８ 【吉村外喜雄のなんだかんだ】
「”鰤おこし”の季節がやってきた」
１２月、空に黒い雲が低く垂れこみ、地響きのような雷鳴
・・と同時にアラレが激しく屋根を叩き冬の到来を告げる。
寒ブリが獲れるようになることから、「鰤おこし」と言う。
寒ブリは日本列島に沿って初夏に北上し、秋から冬に南下
する季節回遊魚です。
ツバイソ ⇒ コズクラ ⇒ フクラギ ⇒ ブリ
成長とともに名前が変わる出世魚です。
富山湾から能登沖にかけて仕掛けられた定置網漁で、
ブリ漁が行われてきた。網に入ったブリ、巻き網漁に比べ
てストレスが少なく、美味しいのです。
獲れたブリは、沖合で直ぐに”沖じめ”して仮死状態にし
て鮮度を保ち、市場に運ばれます。
金沢は漁場が市場に近いため、鮮度がよく美味しいのです。
たっぷり脂肪を蓄えて日本海を南下してくるブリ。
刺身になる部位は５割程度です。
内臓は「味噌和え」に、カマは「塩焼き」にすると美味し
い。
肉が付いた骨周りや頭は「粕汁」にすると美味しいし、
温まる。ブリの切り身をはさんで漬けた「かぶらすし」や
「ブリ大根」は冬の金沢の食卓に欠かせない伝統食品です。
読売新聞
