■キムチの歴史
７世紀頃、野菜の入手が難しい寒い冬にも食べられるようにと、
塩漬け野菜に”塩辛”を加えた発酵食品の貯蔵方法が広まり、
庶民に食されるようになった…キムチの歴史の始まりです。
１２世紀頃になると、ネギ、ニンニク、ショウガなどの香辛菜を加
えて、独特のキムチの味を楽しむようになった。
１８世紀になると、１６世紀頃韓国に伝来した唐辛子をキムチに
用いるようになって、現在のキムチに近いものになった。
１９世紀に入ると、冬場のキムチ作りに適した結球白菜の栽培
が盛んになり、現在のキムチになった。
キムチは世界にあまり例のない、野菜を使った発酵食品です。
三方を海に囲まれ、古くから水産物の塩漬技法に優れ、それが
キムチ作りの薬味として庶民の間に普及…そこに唐辛子が加
わり、韓国を代表する食品になったのです。
７６５ 【心と体の健康情報】
～食と健康～ 「韓国といえばキムチ」
韓国の食卓に一年中欠かせないキムチ。各家庭では、
野菜がとれなくなる冬を迎える前に、大量に漬けておくのが長年の習慣。
毎年１１月頃、「今年のキムジャンはどうかね」といった会話が交わされる。
キムチは、漬ける時の気温が大きく影響する。漬け頃の気温は、
一日の平均気温が４゜Ｃ以下で、
日中の最低気温が０゜Ｃ以下になる頃が漬け頃とされている。
韓国の気象庁は、このキムジャンの季節になると、「キムジャン前線」を予報する。
日本で春に「桜前線」がＴＶに流れるように、韓国のテレビや新聞では、
天気図にキムジャン前線が描かれる。前線は日を追うごとに南下し、
人々はこれを参考にキムチを漬けるのです。
日本で、自家製のヌカ床のある家は三軒に一軒程度でしょうか、
年々減少傾向にある。韓国でも、スーパーで買った漬物で済ませる家庭が増えている…最近は核家族化の影響で、
キムチの作り方を知らない主婦が増えているという。
「あなた、味はどう？ これを使ってみたの！
テヤンチョを使っているから…おいしいのヨ！」
ＴＶ画面いっぱいに映し出された若奥様は、嬉しそうに叫んでいる。
唐辛子を使った韓国の味噌、コチュジャンのＴＶコマーシャルのひとコマです…
テヤンチョとは、天日干しの最高級品唐辛子のことです。
毎日の食卓に欠かせないキムチ。料理上手の主婦は、
キムチを漬けるには「絶対テヤンチョでなければ、おいしく作れない」
とこだわる。
韓国料理に唐辛子は欠かせない。韓国産でなければならないと、
韓国人はこだわる。韓国産唐辛子は甘みが強く、香りがいい…
唐辛子の甘みと香りが、韓国料理の味を引き立てるのです。
いい唐辛子を使えば、料理はおいしく沢山食べられます。また、
韓国料理は赤く染まっていて、見た目に辛そうだが、
口に入れると思ったほど辛くはないのです。
「大長今」の宮廷料理を監修した ハン・ボクリョ「私の使命」より
