韓国宮廷料理
■王様料理は「五汁十二菜」
宮廷料理で、王と王妃のみ食べることを許される「水刺床（スラサン）」
という料理…丸い本膳に、５種類の汁物と１２種類の野菜を調理した
「五汁十二菜」が、２４個の金属器に盛り付けられて出される。
向かって右側が温かい料理、左側が冷たい料理に分けられて並べ
られる。
李朝時代、宮廷料理に大きな影響を与えた「陰陽五行説」。
儒教の根幹をなすこの教えが、料理の食材や色彩に浸透している。
それぞれの料理に必ず、赤・白・青・黒・黄の５つの色を使うことが
定められていた。
この５つの色が、人間の五感の働きを促し、機能を助けるとされた。
仕上げは”５色”で美しく彩って、心からもてなす気持ちを表した。
宮廷料理に「海・山・里」の様々な食材が使われるのは、
「陰陽五行説」が説く”壮大な宇宙自然の摂理”が反映しているのです。
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【心と体の健康情報】
～食と健康～ 「韓国宮廷料理」
「大長今（チャングムの誓い）」を華やかに演出した宮廷料理は、李朝時代、
全国から集められた旬の素材を使って、
腕の良い宮廷料理人が王様のために用意した御膳です。
王様がまず召し上がり、美味しいと評判になると、両班（ヤンバン・貴族階級）
の人たちにそれが伝わり、
やがては一般庶民の料理となり、韓国の食文化として普及していったのです。
王様には、「医食同源」「薬食同源」に基づく、
身体に良い新鮮で厳選された食材を使い、
食材の特徴を引き出す最高の料理を提供した。
「王たる者、常に良いものに接していなければ、良い政治ができない」
という考えが根底にあるのです。
季節ごと、御膳に並ぶ食材が安定していれば、天下泰平の証拠。食材の量や質に問題があるときは、庶民の暮らしにも問題がある…
王様は食を通して、
天候や民心に思いを馳せたのです。
「大長今」の女優が宮廷料理人を演じる時、調理の手つきや、
包丁さばきが大切になってくる…調理場面を演じる主役のイ・ヨンエの手の表情が、調理シーンを盛り上げるのです。
鍋料理を作る時が特に大変…材料によって包丁の入れ方や、下味の付け方が違い、
料理が文化であり、芸術であることを教えてくれる。
宮廷では、王様や王妃様の誕生日、正月や季節の王室行事、
外国の使節を迎える時などに、盛大な宴会が催された。
王様の承諾を得ると、臨時の官庁が設けられ、物資を購入したり、当日の儀式の手順を検討したり、歌舞楽曲、料理の組み合わせ、食材の手配など、準備に何ヶ月もかけるのが普通でした。
宮中には、宴会料理専門の調理師がいた。「大長今」では、
焼厨房女官が宴会料理を作っているが、
実際…ほとんどの料理は男性料理人が作った。
多人数の宴会料理ともなると、牛を丸ごと解体し、
巨大な釜で湯を沸かすところから始めなければならない…
女人の手には負えなかったのです。
「大長今」の宮廷料理を監修した ハン・ボクリョ「私の使命」より
